quarta-feira, 18 de janeiro de 2017

RISOTTO ALLA MILANESE (Receita do Fasano; rende quatro porções)



INGREDIENTES:

CALDO DE CARNE  

·         1kg de carne (prefira músculo) em pedaços
·         50g de cenoura em pedaços
·         50g de salsão em pedaços
·         50g de cebola em pedaços
·         2  1/2 l de água
·         Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

RISOTTO

·         380g de arroz carnaroli
·         1 colher (sopa) de cebola picada
·         2 colheres (sopa) de manteiga
·         1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
·         1 1/2 l de caldo de carne
·         3 envelopes de açafrão (zafferano) italiano em pó
·         100g de tutano bovino (opcional)
·         4 colheres (sopa) de queijo parmigiano ralado

PREPARO                                                               

CALDO DE CARNE
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 1 hora. Retire do fogo, peneire e reserve o caldo.

RISOTTO
2. Em outra panela, doure a cebola em metade da manteiga, mexendo. Assim que estiver transparente, junte o arroz e refogue por alguns minutos, sem parar de mexer.
3. Adicione o vinho e deixe evaporar em fogo alto. Incorpore aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura, á medida que o arroz for secando. Mexa seguidamente.
4. Após uns 10 minutos, junte o açafrão dissolvido em um pouco de caldo de carne e continue mexendo e colocando mais caldo, se necessário, até o arroz ficar al dente.
5. Nos últimos minutos, se quiser, acrescente o tutano e mexa bem.

FINALIZAÇÃO

6. Retire do fogo, coloque a manteiga que sobrou e o parmigiano ralado. Misture e sirva imediatamente, em pratos individuais.

(Receita do restaurante Fasano, de São Paulo, como a preparava Luciano Boseggia na década de 1990).


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